Teigausbeute berechnen TA und Hydration
Hydration
72,7 %
550 g Mehl, 400 g Wasser insgesamt · TA 173 · 9,1 % des Mehls aus dem Sauerteig
335 g Wasser zugeben (für 70 %)
Richtwerte
| Brot | Hydration |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napoletana | 56–63 % |
| Toastbrot | 58–65 % |
| Baguette | 65–75 % |
| Weizensauerteigbrot | 70–80 % |
| Roggenbrot | 75–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
Die Teigausbeute (TA) gibt an, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl entsteht: TA = 100 + Wasser in Prozent des Mehls. 350 g Wasser auf 500 g Mehl ergeben 70 % Hydration, also TA 170. Der Sauerteig zählt mit: Ein Anstellgut mit 100 % Hydration besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser.
Je höher die TA, desto weicher der Teig und desto offener die Krume; je niedriger, desto fester der Teig und desto leichter das Formen. Milch zählt als Flüssigkeit, Eier und Butter meist nicht.
Fragen
Wie berechnet man die Teigausbeute?
Teiggewicht × 100 ÷ Mehlgewicht, nur Mehl und Flüssigkeit gerechnet. Einfacher: 100 plus der Wasseranteil in Prozent. 500 g Mehl und 350 g Wasser ergeben TA 170.
Was bedeutet TA 170?
Auf 100 g Mehl kommen 70 g Wasser: 70 % Hydration. TA 160 sind 60 %, TA 175 sind 75 %.
Wie wird der Sauerteig mitgerechnet?
Nach seiner eigenen TA: 100 g Anstellgut mit TA 200 (100 % Hydration) sind 50 g Mehl und 50 g Wasser, die zum Mehl und Wasser des Teigs dazukommen.
Welche Teigausbeute für Roggenbrot?
Meist TA 175–180, also 75–80 % Wasser; Vollkorn- und Schrotbrote eher am oberen Ende, weil sie mehr Wasser binden.
Welche Hydration für Anfänger?
Für ein Weizenbrot um 70 % (TA 170): Der Teig lässt sich noch gut bearbeiten. Steigern Sie sich in kleinen Schritten, sobald das Formen sicher klappt.