加水率の計算ベーカーズパーセント
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加水率
72.7 %
合計：粉 550 g、水 400 g · 粉の9.1%がルヴァン由来
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水を335 g加える（70%の場合）
加水率の目安
| パン | 加水率 |
|---|---|
| ベーグル | 50–58 % |
| ナポリピッツァ | 56–63 % |
| 食パン | 58–65 % |
| バゲット | 65–75 % |
| カンパーニュ（サワードウ） | 70–80 % |
| チャバタ | 70–85 % |
| フォカッチャ | 70–85 % |
加水率は、水の重さを粉の重さで割った値です。粉500 gに水350 gなら70%です。ルヴァンも計算に入ります。加水率100%のルヴァンは粉と水が半分ずつで、ここではその両方を合計に加えます。
加水率が高いほどクラムは気泡が大きく、生地はべたつきます。低いほどクラムは詰まり、成形しやすくなります。牛乳は水として数えますが、卵やバターはふつう含めません。
よくある質問
加水率はどう計算する？
水の合計を粉の合計で割り、100を掛けます。ルヴァンに含まれる水と粉も合計に入れてください。
ルヴァン（サワードウスターター）はどう数える？
ルヴァン自体の加水率で分けます。加水率100%のルヴァン100 gは、粉50 gと水50 gとして生地の粉と水に加えます。
初心者におすすめの加水率は？
70%前後なら生地が扱いやすいです。成形に慣れてきたら、数%ずつ上げていきましょう。
食パンの加水率はどのくらい？
水だけで仕込む場合、およそ58〜65%が目安です。牛乳を使う場合も水として数えます。
TA（Teigausbeute）とは？
ドイツで使われる加水の表し方で、100に加水率を足した数字です。TA 170は加水率70%です。