Hydratacja ciasta procent piekarski
Hydratacja
72,7 %
Łącznie 550 g mąki i 400 g wody · 9,1% mąki pochodzi z zakwasu
dodaj 335 g wody (dla 70%)
Typowe wartości
| Pieczywo | Hydratacja |
|---|---|
| Bajgiel | 50–58 % |
| Pizza neapolitańska | 56–63 % |
| Chleb tostowy | 58–65 % |
| Bagietka | 65–75 % |
| Chleb na zakwasie | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
Hydratacja to waga wody podzielona przez wagę mąki: 350 g wody na 500 g mąki daje 70%. Zakwas też się liczy: zakwas o hydratacji 100% to w połowie mąka, w połowie woda, i obie wchodzą tu do sumy.
Im wyższa hydratacja, tym bardziej dziurawy miękisz i bardziej klejące ciasto; im niższa, tym bardziej zwarty miękisz i łatwiejsze formowanie. Mleko liczy się jak woda, jajka i masło zwykle nie.
Pytania
Jak obliczyć hydratację ciasta?
Podziel łączną wagę wody przez łączną wagę mąki i pomnóż przez 100. Wlicz wodę i mąkę zawarte w zakwasie.
Jak wliczyć zakwas?
Według jego własnej hydratacji: 100 g zakwasu o hydratacji 100% to 50 g mąki i 50 g wody, dodawane do mąki i wody z ciasta.
Jaka hydratacja na początek pieczenia na zakwasie?
Około 70%: ciasto jest jeszcze łatwe w obróbce. Podnoś o kilka punktów, gdy formowanie przestanie sprawiać trudność.
Jaka hydratacja do pizzy neapolitańskiej?
Według zasad AVPN 1 litr wody na 1,6–1,8 kg mąki, czyli mniej więcej 56–63%.