Hydratation de la pâte pourcentage du boulanger
Hydratation
72,7 %
550 g de farine et 400 g d'eau en tout · 9,1 % de la farine vient du levain
ajoutez 335 g d'eau (pour 70 %)
Repères
| Pain | Hydratation |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napolitaine | 56–63 % |
| Pain de mie | 58–65 % |
| Baguette | 65–75 % |
| Pain au levain | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
L'hydratation, c'est le poids d'eau divisé par le poids de farine : 350 g d'eau pour 500 g de farine font 70 %. Le levain compte aussi : un levain à 100 % est moitié farine, moitié eau, et les deux s'ajoutent ici au total.
Plus l'hydratation est haute, plus la mie est alvéolée et la pâte collante ; plus elle est basse, plus la mie est serrée et la pâte facile à façonner. Le lait compte comme de l'eau, les œufs et le beurre en général non.
Questions
Comment calculer l'hydratation d'une pâte ?
Divisez le poids total d'eau par le poids total de farine et multipliez par 100. Comptez l'eau et la farine contenues dans le levain.
Comment compter le levain ?
Selon sa propre hydratation : 100 g de levain à 100 % font 50 g de farine et 50 g d'eau, à ajouter à ceux de la pâte.
Quelle hydratation pour débuter au levain ?
Autour de 70 % : la pâte reste facile à travailler. Montez de quelques points quand le façonnage devient naturel.
Qu'est-ce que la TA (Teigausbeute) ?
La façon allemande d'écrire l'hydratation : 100 plus le pourcentage d'eau, donc TA 170 = 70 % d'eau.