Hydratatie van deeg bakkerspercentage
Hydratatie
72,7 %
In totaal 550 g bloem en 400 g water · 9,1% van de bloem komt uit de starter
voeg 335 g water toe (voor 70%)
Richtwaarden
| Brood | Hydratatie |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napoletana | 56–63 % |
| Casino- of tarwebrood | 58–65 % |
| Stokbrood | 65–75 % |
| Zuurdesembrood | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
Hydratatie is het gewicht van het water gedeeld door het gewicht van de bloem: 350 g water op 500 g bloem is 70%. De starter telt mee: een starter van 100% is half bloem, half water, en beide tellen hier mee in het totaal.
Hoe hoger de hydratatie, hoe opener het kruim en hoe plakkeriger het deeg; hoe lager, hoe fijner het kruim en hoe makkelijker het opbollen. Melk telt als water, eieren en boter meestal niet.
Vragen
Hoe bereken je de hydratatie van deeg?
Deel het totale gewicht aan water door het totale gewicht aan bloem en vermenigvuldig met 100. Tel het water en de bloem in je starter mee.
Hoe tel je de zuurdesemstarter mee?
Volgens zijn eigen hydratatie: 100 g starter van 100% is 50 g bloem en 50 g water, die je optelt bij de bloem en het water van het deeg.
Welke hydratatie voor een beginner met zuurdesem?
Rond 70%: het deeg blijft goed te hanteren. Ga een paar procent omhoog zodra het vormen vlot gaat.
Welke hydratatie voor pizzadeeg?
Voor pizza napoletana schrijft de AVPN 1 liter water op 1,6–1,8 kg bloem voor, dus ongeveer 56 tot 63%.