Hydrering av deig bakerprosent
Hydrering
72,7 %
550 g mel og 400 g vann totalt · 9,1 % av melet kommer fra starteren
tilsett 335 g vann (for 70 %)
Vanlige verdier
| Brød | Hydrering |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napoletana | 56–63 % |
| Formbrød (loff) | 58–65 % |
| Baguett | 65–75 % |
| Surdeigsbrød | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
Hydrering er vekten av vannet delt på vekten av melet: 350 g vann til 500 g mel gir 70 %. Starteren teller også: en starter på 100 % er halvt mel og halvt vann, og begge legges til totalen her.
Jo høyere hydrering, desto mer åpen krumme og klissete deig; jo lavere, desto tettere krumme og lettere forming. Melk teller som vann, egg og smør vanligvis ikke.
Spørsmål
Hvordan regner man ut hydrering i deig?
Del den totale vekten av vann på den totale vekten av mel og gang med 100. Ta med vannet og melet i surdeigsstarteren.
Hvordan regner man med surdeigsstarteren?
Etter dens egen hydrering: 100 g starter på 100 % er 50 g mel og 50 g vann, som legges til melet og vannet i deigen.
Hvilken hydrering for en nybegynner med surdeig?
Rundt 70 %: deigen er fortsatt lett å håndtere. Gå opp noen prosent om gangen når formingen sitter.
Hvilken hydrering for pizzadeig?
For pizza napoletana sier AVPN-reglene 1 liter vann til 1,6–1,8 kg mel, altså omtrent 56–63 %.