Idratazione dell'impasto percentuale del panettiere
Idratazione
72,7 %
550 g di farina e 400 g d'acqua in tutto · 9,1% della farina viene dal lievito madre
aggiungi 335 g d'acqua (per il 70%)
Valori tipici
| Impasto | Idratazione |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napoletana | 56–63 % |
| Pan bauletto | 58–65 % |
| Baguette | 65–75 % |
| Pane a lievitazione naturale | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
L'idratazione è il peso dell'acqua diviso per il peso della farina: 350 g d'acqua su 500 g di farina fanno il 70%. Conta anche il lievito madre: un lievito madre liquido al 100% è metà farina e metà acqua, e qui entrambe si sommano al totale.
Più l'idratazione è alta, più la mollica è alveolata e l'impasto appiccicoso; più è bassa, più la mollica è fitta e l'impasto facile da formare. Il latte conta come acqua, uova e burro di solito no.
Domande
Come si calcola l'idratazione di un impasto?
Dividi il peso totale dell'acqua per il peso totale della farina e moltiplica per 100. Conta anche l'acqua e la farina del lievito madre.
Come si conta il lievito madre?
In base alla sua idratazione: 100 g di lievito madre liquido al 100% sono 50 g di farina e 50 g d'acqua; 100 g di lievito madre solido al 50% sono circa 67 g di farina e 33 g d'acqua.
Che idratazione per la pizza napoletana?
Il disciplinare AVPN indica 1 litro d'acqua per 1,6–1,8 kg di farina, cioè tra il 56 e il 63% circa.
Che idratazione per iniziare con il lievito madre?
Intorno al 70%: l'impasto resta facile da lavorare. Sali di qualche punto quando la formatura ti viene naturale.