Hidratación de la masa porcentaje panadero
Hidratación
72,7 %
550 g de harina y 400 g de agua en total · 9,1 % de la harina viene de la masa madre
añade 335 g de agua (para el 70 %)
Valores habituales
| Pan | Hidratación |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napolitana | 56–63 % |
| Pan de molde | 58–65 % |
| Baguette | 65–75 % |
| Pan de masa madre | 70–80 % |
| Chapata (ciabatta) | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
La hidratación es el peso del agua dividido por el de la harina: 350 g de agua para 500 g de harina son un 70 %. La masa madre también cuenta: una masa madre al 100 % es mitad harina, mitad agua, y las dos se suman aquí al total.
Con más hidratación la miga es más abierta y la masa más pegajosa; con menos, la miga es más cerrada y la masa más fácil de formar. La leche cuenta como agua; los huevos y la mantequilla, en general, no.
Preguntas
¿Cómo se calcula la hidratación de una masa?
Divide el peso total del agua entre el peso total de la harina y multiplica por 100. Incluye el agua y la harina de la masa madre.
¿Cómo se cuenta la masa madre?
Según su propia hidratación: 100 g de masa madre al 100 % son 50 g de harina y 50 g de agua, que se suman a los de la masa.
¿Qué hidratación para empezar con masa madre?
Alrededor del 70 %: la masa sigue siendo fácil de manejar. Sube unos puntos cuando el formado te salga con soltura.
¿Qué hidratación lleva la pizza napolitana?
Según el reglamento de la AVPN, 1 litro de agua por 1,6 a 1,8 kg de harina, es decir, entre un 56 y un 63 %.