Quellen und Methode
Methode
Bäckerprozente, wie King Arthur Baking sie erklärt: gesamtes Wasser ÷ gesamtes Mehl × 100, der Sauerteig nach seiner eigenen Hydration in Mehl und Wasser aufgeteilt. Netto-Teigausbeute = 100 + Hydration (Mehl und Flüssigkeit; die Brutto-TA zählt auch Salz, Hefe, Fett und Eier).
Richtwerte
Pizza napoletana nach den Regeln der AVPN (1 Liter Wasser auf 1,6–1,8 kg Mehl). Roggenbrot TA 175–180 nach gängigen deutschen Backtabellen. Die übrigen Spannen sind übliche Bäckerwerte, keine Normen: Nehmen Sie sie als Orientierung.
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