Hidratação da massa porcentagem de padeiro
Hidratação
72,7 %
550 g de farinha e 400 g de água no total · 9,1% da farinha vem do levain
adicione 335 g de água (para 70%)
Referências
| Pão | Hidratação |
|---|---|
| Bagel | 50–58 % |
| Pizza napolitana | 56–63 % |
| Pão de forma | 58–65 % |
| Baguete | 65–75 % |
| Pão de fermentação natural | 70–80 % |
| Ciabatta | 70–85 % |
| Focaccia | 70–85 % |
A hidratação é o peso da água dividido pelo peso da farinha: 350 g de água para 500 g de farinha dão 70%. O levain também conta: um levain a 100% é metade farinha, metade água, e as duas entram no total aqui.
Quanto maior a hidratação, mais aberto o miolo e mais grudenta a massa; quanto menor, mais fechado o miolo e mais fácil modelar. Leite conta como água; ovos e manteiga, em geral, não.
Perguntas
Como calcular a hidratação da massa de pão?
Divida o peso total de água pelo peso total de farinha e multiplique por 100. Inclua a água e a farinha que estão no levain.
Como entra o levain na conta?
Pela hidratação dele: 100 g de levain a 100% são 50 g de farinha e 50 g de água, somados aos da massa.
Qual hidratação para começar com fermentação natural?
Em torno de 70%: a massa ainda é fácil de manusear. Suba alguns pontos quando a modelagem já sair com naturalidade.
Qual a hidratação da pizza napolitana?
Pelas regras da AVPN, 1 litro de água para 1,6 a 1,8 kg de farinha, ou seja, entre 56 e 63%.