Fontes e método
Método
Porcentagem de padeiro, como explica a King Arthur Baking: água total ÷ farinha total × 100, com o levain dividido em farinha e água pela sua própria hidratação. Teigausbeute (TA, o sistema alemão) = 100 + hidratação.
Referências
Pizza napolitana pelas regras da AVPN (1 litro de água para 1,6 a 1,8 kg de farinha). As outras faixas são costumes de padaria, não normas: use-as como referência.
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