Fonti e metodo
Metodo
Percentuale del panettiere, come la spiega King Arthur Baking: acqua totale ÷ farina totale × 100, con il lievito madre diviso in farina e acqua secondo la sua idratazione. Teigausbeute (TA, il sistema tedesco) = 100 + idratazione.
Valori tipici
Pizza napoletana secondo il disciplinare dell'AVPN (1 litro d'acqua per 1,6–1,8 kg di farina). Gli altri intervalli sono consuetudini di panificazione, non norme: prendili come riferimento.
Correzioni
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